У серпні 2025 року дві російські ракети поцілили у будівлю неподалік Honey на вулиці Жилянській у центрі Києва. Заклад було майже повністю зруйновано.
Незважаючи на це, він запрацював на другий день. Замість вікон власники закладу — Анна і Станіслав Завертайли — поставили тимчасові OSB-плити. «Ми просто не могли не працювати», — каже Анна Завертайло. Повністю відновлення Honey коштувало подружжю $300 000.
Вони не встигли оговтатися від ракетного удару, як настав кадровий: у вересні у компанії почали звільнятися хлопці і їхні дівчата 18−22 років. Все через прийняту постанову Кабінету міністрів про дозвіл виїзду за кордон хлопцям призовного віку.
Відома в Україні мережа Honey з’явилась не одразу. «Їхній шлях — від інвестицій у кавові автомати до відкриття мережі кондитерських кафе та пекарні — є прикладом відданості своїй справі, стратегічного мислення, а також здатності знаходити рішення в умовах нестабільності», — каже керівник відділення ПроКредит Банку у м. Києві, який співпрацює із подружжям Завертайлів, Ярослав Темченко.
Співпраця розпочалась у лютому 2023 року. Банк надав фінансування в межах державної програми Доступні кредити 5−7−9%, а також залучив європейські інструменти гарантування, що дало змогу підтримати бізнес без потреби надання застави.
Ярослав Темченко каже, Honey виділяється своїми рецептами солодощів, більшість яких створено за авторськими рецептами. І це надає бренду впізнаваного стилю та особливого характеру.
Про те, як ресторатори вирішують кадрову кризу, чому не залучають кошти інвесторів для розвитку та чому вважають свій бізнес «трішки альтруїстичним» Анна Завертайло розповіла, відповідаючи на запитання NV Бізнес.
Перший Honey
Як ви починали свій бізнес?
Ми його починали з маленьких інвестицій — розвиток мережі кавових автоматів. Це були неусвідомлені дії — продати, заробити і ці гроші знову вкласти у бізнес.
Ви починали розвиток свого бізнесу у Києві чи у Дніпрі?
Ми зі Стасом родом з Дніпра, але почали свій бізнес вже у Києві. У 2008 році ми купили перший кавовий автомат і почали займатися цим бізнесом.
Чому обрали саме кавовий бізнес?
Ми любили каву і для себе вирішили, що нам цікаво займатися тим, що викликає у нас пристрасть. Ми бачили приклади наших друзів, які мають різні бізнеси, але вони ними займалися виключно заради комерції.
Ми зі Стасом обрали інший шлях — шукали натхнення і прагнули розвитку у справі, яку любиш.
Скільки коштував ваш перший кавовий автомат?
3500 євро, а також 500 євро — платіжна система.
Ми купили ще декілька таких автоматів і розвили мережу. Потім це переросло у формат міні-кав’ярень.
Чому їх вирішили відкривати?
Тоді це було модно. Коли ми працювали з вендінговими автоматами, побачили, що є апарати, які можуть робити свіжий сік.
Ми вирішили це масштабувати, відкриваючи фреш-бари, бо раніше цього ніхто не робив.
Ви вкладали прибуток з продажу вендінгових автоматів у розвиток мережі фреш-барів Агент Фреш?
Так, ми нічого майже не витрачали на себе. Потім заклали квартиру Стаса в банк і отримали якусь частину грошей. Доклавши цю частину грошей до тієї, яка у нас була, купили близько 10 фреш-автоматів.
На той момент один фреш-автомат коштував 10 000 євро. Для нас це була серйозна інвестиція.
Ви закрили фреш-бари. Чому?
Важко було утримувати маржу та мотивувати персонал працювати в складних умовах.
Ми передбачили зниження інтересу споживачів до фрешів.
Що сталося з кав’ярнями?
Кав’ярні Coffee Nostra працюють і сьогодні. Однак дещо скоротили нашу мережу.
Ви зі Станіславом залишаєтеся співвласниками Coffee Nostra?
Так.
Скільки ви вклали у розвиток мережі Coffee Nostra?
Це зараз важко порахувати через те, що ми екстенсивно розвивалися. Однак у середньому вартість відкриття кожної кав`ярні тоді варіювалася від $10 000 до $25 000.
«Ювелірна робота» з продуктом у Honey
У 2014 році відкрився перший Honey у Києві. Яка була ідея?
Вивчаючи ринок снеків, ми зрозуміли, що на ринку не існує на той момент якісного крафтового продукту у кондитерці.
Нам не вистачало цікавих десертів у кав’ярнях: все було дуже просте та однакове. Зокрема, чизкейки та брауні.
Ми шукали для себе продукт, який змогли би продавати у кав’ярні. На нашу думку, це нам допоміг би зробити професійний шеф.
Я це усвідомила, коли побувала на Ресторанних практиках Ігоря Сухомліна у 2013 році.
Хто був вашим першим шефом?
Людмила Казмерчук. Однак ми завершили з нею співпрацю на другий рік після відкриття Honey, бо сформувалися різні шляхи розвитку нашого продукту. Ми хотіли масштабуватися, і наші шляхи не співпадали у цих бажаннях.
Станом на зараз у вас є свій шеф?
У нас є умовно креативний шеф-кондитер — це Стас (Завертайло-ред.). Всі кондитерські вироби та випічка — це його зона креативу.
Він створює ідею продукту, а потім разом з командою створює його. Своїми руками він робить панетоне.
Чи легко вам вдалося знайти приміщення для першого Honey?
Більшість наших кав`ярень Coffee Nostra була розташована у той час на Подолі. Стас їхав Нижнім Валом, побачив оголошення про оренду одного з приміщень і сказав мені зайнятися цим питанням.
У нашому партнерстві в мене тоді була роль «директора з розвитку». Я вийшла на власника і домовилася з ним про оренду.
З якими складнощами стикнулися?
Основна складність, яка переслідує нас завжди: на наші ідеї і амбіції системно не вистачає фінансування. Не маючи інвесторів, ми розвиваємось власним ресурсом.
Ці обставини занижують наш потенціал і темп розвитку.
Чому у такому разі ви обрали шлях створення бізнесу за власні гроші, а не залучення інвестора?
У нас немає зв’язків і стосунків з такими людьми, до яких можна було би прийти і сказати: «у нас тут є класна ідея, вкладіть в неї гроші». Однак коли ми відкривалися, зробили дві спроби залучити інвесторів. Але в нас ніхто не вірив.
Коли це було?
У 2013 році, коли виникла ідея про створення першого Honey. Це був формат приватного кредитування. Ми залучили ці гроші під великі відсотки.
Паралельно намагалися залучити гроші на умовах того, щоби увійти у партнерство. Після двох спроб ми відмовилися: вирішили, що одне в одного зі Стасом будемо партнерами.
Це були конкретні люди з грошима, до яких ви зверталися? Т
Так. Це непублічні люди з нашого кола друзів.
Однак взагалі це не наш шлях — брати гроші в людей, з якими ми не перетинаємося в цінностях. Ми ніколи б не взяли гроші невідомого походження, тому так складно знайти «чисті» інвестиції.
Протягом наступних років, коли відкрився Honey і Завертайло, чи зверталися до вас самі інвестори?
Так. Коли перший Honey почав показувати успіх, ті люди, які нам відмовили у фінансуванні на початку, повернулися і сказали «Ми вам готові допомогти. Можна?».
Окрім власних грошей, ми також брали кредити від банку. Наприклад, на відкриття Завертайло біля Софії у 2023 році.
Кредит виділяється під окремий заклад?
Так, під його будівництво.
Скільки ви інвестували у перший Honey?
Сума сягнула близько $130 000. Це небагато. Наприклад, заклад на Жилянській коштував нам майже $1 млн.
Перший ресторан продовжує працювати у тому приміщенні на Подолі, що і у 2014 році. Ми доінвестовували у нього протягом останніх років.
Через економію грошей, наприклад, до створення інтер`єру я залучила свого брата. Він будівельник-архітектор за освітою та має своє дизайнерське бюро.
Як змінювалася концепція Honey з моменту його відкриття?
На початку ми думали, що хочемо відкрити тільки кондитерську. Але ми відкрили саме кафе-кондитерську, в якому повноцінно мала працювати кухня зі сніданками та бранчами.
Перед відкриттям ми ще вирішили, що у меню мають бути коктейлі. Ми створили окрему коктейльну карту. Але споживач цього не зрозумів, бо у нього відбувся когнітивний дисонанс.
Тоді ми просто брали продукт, експериментували і давали споживачу те, що нам подобалося. Це був наш маркетинг.
Основа нашого концепту — це те, що на перше місце ми завжди ставили продукт. Його можна оздобити як діамант та зробити унікальним. Наприклад, лісову суницю, шоколад, горіх.
У розробці меню вам хтось допомагав?
У нас була шеф-кондитерка, але нам зі Стасом не вистачало якоїсь фантазії у створенні продукту.
Вона була детерміністкою. Я не кажу, що це погано, бо в неї був такий шлях. Ми самі не знали, чого хотіли. Було бажання зробити «щось більше, інакше, не так, як у всіх».
Чи хвилювалися ви через те, як вас сприймуть кияни?
Дуже хвилювалися. Тоді в нас не повірили інвестори, і відповідно, виникло питання: чи повірить в нас споживач?
Як ви переконували гостей і команду, що саме ваш продукт потрібно спробувати?
Я стояла на вітрині багато годин, вчила команду термінам і розмовляла з гостями. Пробували різні способи комунікації та презентації.
Піару не було, грошей на маркетинг також. Залишався тільки ти і твоя мова. Це тривало десь рік.
Чи відчуваєте ви зараз конкуренцію для Honey на київському ринку?
Що вважати конкуренцію? Якщо за гостя, за його увагу, за його гаманець — то так. З точки зору конкурування продуктом — ні.
Якщо говорити про конкуренцію з точки зору споживача та його гаманець, то хто ваші конкуренти?
Будь-який заклад, який працює у категорії «десерти, випічка та сніданки».
На які ресторанні проєкти у Києві ви орієнтуєтеся?
Надихаюся рестораном Mirali. Я займаюсь гастрономічним туризмом з 2016 року, цілеспрямовано їжджу до мішленівських закладів за кордон. Вивчаю їхню культуру споживання та пропозиції.
Але загалом я не слідкую за закладами, бо не люблю потрапляти в цей внутрішній стан порівняння. Це дуже обмежує у творчості. Будь-який бізнес — це творчість. А вона завжди «про самого себе». Якщо ти у когось щось взяв, це не про тебе, бо це фальш. І це зчитується гостями.
Перший заклад Завертайло ви відкрили у 2021 році. Чому вирішили виходити у сегмент пекарні?
Ми подивилися на вітрину Honey і вирішили, що занадто багато випічки. Ми почали з нею експериментувати у період пандемії коронавірусу, бо попит на десерти тоді знизився.
Ми самі почали робити круасани та хліб. І розсунули свої межі, зрозумівши що Honey не може бути про круасани. Так створили заклад Завертайло.
Скільки коштує відкрити Завертайло?
Якщо Honey коштує відкрити $3000−4000 за кв. м, то Завертайло — $3000 за кв. м.
Структура і фінанси бізнесу Завертайло
Яка у вас ієрархія всередині команди?
У нас є ієрархія: я зі Стасом керую бізнесом і ми працюємо разом з командою в операційних процесах.
Тобто ви зі Станіславом власники і СЕО бізнесу?
Стас — СЕО. Через п’ять років після відкриття першого Honey ми побудували більш-меншу зрозумілу ієрархію, в якій розділили ролі. І тоді ми зрозуміли, що у компанії має бути відділ закупівлі, бухгалтерія, фінансовий відділ.
Зараз у вас є окремий фізичний офіс компанії?
Так. У нас є окреме виробництво на вулиці Січових Стрільців і окремий бек-офіс.
З чого складається ваше виробництво та бек-офіс?
Це кондитерський, пекарський і заготівельний цехи. А також це «лабораторія» з виготовлення крафтових напоїв і дріп-кави.
Бек-офіс — це HR-відділ, фінансовий відділ, бухгалтерія, R&D, логістичний відділ, відділ виробництва. У нас є одна керуюча всіма закладами — Honey та Завертайло.
Але зараз займаємося тим, щоби розмежовувати ці бренди для того, щоби вони мали окремий менеджмент.
Чим займається R&D-відділ?
Пошуком необхідних нам інгредієнтів і продуктів, з яких ми розробляємо наш продукт. Він не займається розробкою продуктів, бо це робить Стас.
Сукупно скільки людей працюють зараз у вашому бізнесі?
Близько 300−400.
Ця цифра збільшується?
Ні, після прийняття закону про дозвіл виїзду за кордон хлопців 18−22 років зменшилася.
Як змінилася кількість вашого персоналу?
Одразу в нас взагалі нічого не відбулось. Але за місяць до 30% людей звільнилося. Наприклад, у нас було 10 кухарів, четверо поїхали, і так по кожній локації.
З ними поїхали ще дівчата, які були у парі з ними. Для нас це зараз відчутно.
Ви заповнили цю прогалину наймом нових працівників?
Не можемо. Кожен новий працівник нам коштує вже в 1,5 раза дорожче. Ми зараз формуємо команди, наскільки це можливо, 18-річними хлопцями та дівчатами.
Ми їх наймаємо, коли їм щойно виповнюється 18 років і допоки вони не передумали переїжджати. Вони працюють офіціантами, барменами, кухарями.
Хто ваш основний клієнт зараз?
Мені завжди важко відповідати на це запитання, тому що працюючи на ринку вже понад 12 років, ми зростили собі наступне покоління споживачів. Клієнт дуже відрізняється від локації.
Чим саме вони відрізняються?
Статусом. На Золотих воротах — інтелігенція, більш творчі люди. Вони хотіли б бачити вже більш сучасний дизайн закладу на Ярославом Валу, і ми відчуваємо, що вони до нас стали менше ходити.
50% відвідувачів там — іноземці, інші 50% — наші гості, які ходять до нас роками. Основна аудиторія закладу на Жилянській — молода аудиторія, яка заробляє.
Якщо на Ярославовому Валу в нас продавалися торти по 4000—5000 грн раз на тиждень, то у Honey на Жилянській — до десятка на день продаються.
Аудиторія Завертайло на Подолі — сім’ї та відвідувачі Києво-Могилянської бізнес-школи.
Скільки сукупно гостей відвідало Honey і Завертайло у 2025 році?
Ми наближаємося до 700 000.
Скільки зараз середній чек у Honey?
Конкретну суму не можу назвати. За останній рік він зріс на 20% за рахунок інфляції. Купівельна спроможність українців падає і ми це відчуваємо.
Скільки складає сукупний виторг ваших закладів у 2025 році?
Він зріс на 25% за рахунок збільшення кількості закладів і відвідувачів. Завертайло показує кращий приріст, ніж Honey.
Скільки заробляють Honey і Завертайло?
Під час інтерв’ю Анна Завертайло не назвала конкуретну суму виторгу мереж Honey та Завертайло.
Згідно з офіційним сайтом обох мереж, заклади розвиває ТОВ Світ Фреш. Ним володіють порівну Анна та Станіслав Завертайли, свідчать дані YouControl. Майже усі заклади Honey та Завертайло, окрім Honey у ЦУМі, оформлені також на різних ФОПів паралельно з ТОВ Світ Фреш.
Виторг ТОВ Світ Фреш за дев’ять місяців 2025 року зріс на 33,8% до майже 142 млн грн. У компанії знизився прибуток на 22,8% до 8,2 млн грн, йдеться у даних YouControl.
Подружжя Завертайлів також володіє ТОВ Кохані, основний КВЕД якого «виробництво сухарів, борошняних кондитерських виробів і тортів». Його виторг у січні-вересні 2025 року зріс майже на 30% до 54 млн грн, а прибуток — на 5% до 2,3 млн грн.
Чому?
За рахунок зрозумілого продукту. Наприклад, концепція Завертайло — переосмислення традицій та робота з хлібом.
У Завертайло приходить нова аудиторія з TikTok. А у Honey йдуть більш усвідомлені, та «наїжджені» люди, які хочуть нових смакових вражень високої якості.
Скільки становить ваш маркетинговий бюджет, враховуючи, що ви залучаєте маркетингові агенції?
Більш ніж $3000.
Чи виправдовує це залучення аудиторії?
Так. Ми збільшили витрати на маркетинг — якщо раніше це було 1% від загального виторгу закладів, то тепер — 2,5%.
Це небагато, бо fashion-індустрія витрачає 10−15%. У нас є співпраця з креативною агенцією isd group, яка розробляє нам візуальний стиль. Рекламні кампанії нам коштують в середньому $2000−5000.
Чому ви це робите?
Honey не може собі дозволити сьогодні, говорячи про кондитерське мистецтво, фотографувати пости в Instagram на телефон. Це тривіально та нецікаво. Тому «залазимо на коня» і робимо так, щоби це було помітно.
«В українців — економічна втома»
Чи відчуваєте ви, що у 2025 році люди збіднішали?
Так. Я би назвала це «економічною втомою». У нас у всіх вже мало ресурсу: фінансового і емоційного. Величезна кількість українців сьогодні просто не може собі дозволити ходити у заклади, але б вони хотіли це зробити.
Як ви відчуваєте це на своєму бізнесі?
У нас була дуже серйозна криза по відвідуванню з травня по липень 2025 року. Падіння сягнуло 30% порівняно з попередніми місяцями.
З чим конкретно це пов’язано?
Це був період сильних обстрілів Києва. Було дуже холодне літо. Це на нас вплинуло, бо влітку ми продаємо багато морозива. Цьогоріч ми зробили багато морозива і не змогли повністю його розпродати. У нас не було літніх терас через постійні дощі, а людям не хотілося сидіти всередині закладів.
Як формується ціна на ваші інгредієнти на продукти?
За останній рік вона зросла і ми не можемо утримувати її зростання. Якщо б ми працювали за ідеальною бізнес-моделлю, десерт у Honey мав би коштувати 800 грн. А коштує він зараз 400 грн.
Тобто ви все ж стримуєте ціну. За рахунок чого?
За рахунок власних доходів. Виходить трішки альтруїстичний бізнес. Ми все одно працюємо над створенням продукту, який буде дозволяти заробляти.
Я жартую, але щоб прибутковість була на рівні 25%, треба вже мати ціни вдвічі більші, ніж є зараз. Я думаю, що люди до цього не готові. Поки не знаю, коли ми піднімемо ціни.
На які інгредієнти найбільше зросла ціна?
Шоколад, масло, цукор, борошно, вся ягідна група. Фонд оплати праці зріс у 3,5 рази у 2025 році порівняно з попереднім роком.
Скільки у вас зараз становить частка власних продажів у кафе?
85%. А сам рітейл сягає до 15%. Ми розвиваємо наш продукт у Сільпо, Мегамаркеті, Епіцентрі, Планеті Кино. Працювали раніше з ОККО і зараз ведемо з ними перемовини щодо продажів у 2026 році.
Чи плануєте виходити у Goodwine?
Поки не маємо таких планів.
«Український ресторанний бізнес більше не гра»
Що буде з українським ресторанним ринком у 2026 році?
Буде ще важче тим, хто нічого не робить. Потрібно багато вкладати в інновації, продукт, комунікацію та соціальну відповідальність.
Моя порада: нічого не робити, як у інших, а намагатися знайти, як ти саме хочеш зробити та транслювати від себе щось у цей світ.
Чи може це означати те, що наступного року певна кількість закладів закриється і ринок скоротиться через це?
Мало хто будує ресторанний бізнес як сталу фінансову модель. Більшість людей просто граються в це, і в них не буде сенсу в це гратись, бо це більше не гра.
Зараз у вас працюють два Завертайло та чотири Honey. Чи плануєте розширювати мережу?
Щодо Завертайло — так. Поки що не можемо точно сказати, скільки закладів у 2026 році відкриємо. Однак вже будуємо найбільший Завертайло. Він буде розташований не у центрі Києва.
За інвестиціями він удвічі дорожчий, ніж Завертайло біля Софії. Зокрема, через те, що ціни на будівництво піднялися втричі.
Щодо Honey — поки ні. Наші плани посунув ракетний удар неподалік Honey на Жилянській у серпні 2025 року. Збитки становлять майже $300 000.
Чи плануєте ви виходити в інші українські міста, окрім Києва?
Поки жодної конкретики немає. Я точно відчуваю, що було би непогано відкритись у Львові, але я не знаю, чи готові львів’яни до Honey. Це буде сильно по ціні відрізнятись.
Тому я би там відкрила Завертайло. Ми перманентно дивимось якісь проєкти, але не можемо знайти потрібну площу.
Чи плануєте ви відкриватися за кордоном?
На сьогодні у нас немає розуміння, де нам взяти $2 млн, щоби там відкрити Honey. Однак ми завжди у пошуку хороших приміщень у потенційно цікавих за трафіком європейських містах.
