Ферментація: Мистецтво Трансформації Смаків
Ферментація — це не лише спогад про давні способи зберігання їжі, а справжнє мистецтво, яке займає своє місце у сучасній гастрономії. Від традиційних методів зберігання до інноваційних експериментів на кухні, процес ферментації стає новим способом мислення, що об’єднує час, досвід, температуру та мікробіологію.
На кухні Романа Щурка у львівському ф’южн-ресторані авторської кухні Split ферментація — це не лише техніка, це структура, яка формує страви, що поєднують українські традиції з французькими пікантностями та паназійськими штрихами.
Змішування стилів: де межа між традицією та інновацією?
Редакція: Ваші страви вражають своєю універсальністю. Як ви відзначаєте межі між різними стилями?
Роман Щурко: Усе залежить від основи страви. Вона має бути збалансованою. Це основна умова. Яка б не була ідея – українська, французька, або азійська – структура смаку повинна залишатися цілісною. І тут важливі не лише інгредієнти, а й інтуїція, підкріплена досвідом. Постійне тестування допомагає будувати страву так, щоб усі елементи гармонійно поєднувались.
Як виникає нова страва?
Редакція: Як ви обираєте нові страви для меню? З чого починаєте?
Роман Щурко: Ми зазвичай починаємо з обговорення концепції. Наразі мене інтуїтивно приваблює ферментація. Вона вже довела, що може бути не просто доповненням, а основою для Culinary New Thinking. Прогнозування смаку продукту через певний час допомагає визначити, які інгредієнти та комбінації підійдуть найкраще.
Чому ферментація так вабить?
Редакція: Що вам найбільше подобається в процесі ферментації?
Роман Щурко: Це завжди ризиковано, адже не можеш повністю контролювати процес. Але коли все виходить, смак стає заглибленим і концентрованим. Ферментація може перетворити звичайний продукт у неординарний смаковий досвід.
Видатні різновиди ферментації
Редакція: Які методи ферментації ви задіюєте у своїй кухні?
Роман Щурко: Я використовують різні види ферментації:
- Класична ферментація: вода, сіль, спеції;
- Лактоферментація: овочі під вакуумом для приязного смаку;
- Японська ферментація “Коджі”: використання грибів Aspergillus oryzae для глибшого аромату.
Час і контроль у ферментації
Редакція: Скільки часу займає процес ферментації?
Роман Щурко: Від 3 до 7 днів для базових процесів, до 14 – для складніших. Чим довше ферментується продукт, тим сильніше концентрується смак.
Перші кроки у світі ферментації
Редакція: Які продукти стали вашими першими експериментами?
Роман Щурко: Першими були пастернак, морква, гарбуз. А тоді спробував робити ферментований часник – він стає абсолютно інакшим на смак, з нотами, яких не очікуєш. Це справжній крок у невідомість.
Важливість ферментації в банкетному меню
Редакція: Ферментацію важко застосовувати в складних банкетних умовах. Як вам це вдається?
Роман Щурко: Це дійсно непросто. Потрібно заздалегідь планувати, адже частина інгредієнтів вимагає часу для процесу підтвердження смаку. Стабільність і контроль тут — ключові фактори.
Складність смаків: готові до викликів?
Редакція: Чи готовий ринок до нових складних смаків?
Роман Щурко: Деякі гості одразу відчувають новизну, а інші потребують трохи часу. Після ферментації звичні смаколики можуть здивувати.
Українська гостинність і ферментація
Редакція: Чи є це новим для нашої культури?
Роман Щурко: Взагалі-то ні. Ферментація — невід’ємна частина української кухні. Від квашених капусти до традиційних буряків, ми завжди працювали з цими процесами, лише зараз підходимо до них з новим поглядом.
Вплив на смаковий досвід
Редакція: Які основні цілі прагнете досягти?
Роман Щурко: Основна мета – дати людям емоції через нові смаки, розширити їх гастрономічні відчуття. Коли гість відчуває новий смак, це може змінити його уявлення про їжу.
Кухня Романа Щурка в авторському ф’южн-ресторані Split – це не тільки приготування страв, а постійний експеримент у пошуках нового смаку. Ферментація тут стала невід’ємною частиною процесу, яка додає стравам нову глибину та несподіваність.
Фото: ф’южн-ресторан авторської кухні Split
