Про каву і вибір
— Олександре, ми багато писали про RIVERSIDE, але мало говорили про вас. Розкажіть про ваш особистий шлях у кавовій сфері?
— Я почав обсмажувати каву вдома ще під час навчання в Івано-Франківську, експериментував зі смаками й поєднаннями. Тоді ж я зрозумів, що кава, яку пив раніше, була доволі примітивною. Паралельно зі своїми власними пошуками й дослідженнями зерен з різних країн, я познайомився з людьми, які професійно займалися обсмаженням. Але оскільки я не був частиною їхніх команд, я відчував дефіцит інсайдерської інформації, якою зазвичай не діляться, бо вона формує спадок експертності. Саме це і розпалило мій апетит і коли я вже завершував навчання у магістратурі, то почав працювати в кав’ярні «to go», яка круто формувала новий погляд на каву у соціумі. Коли я зрозумів як працюють заклади такого формату, то поїхав до Чехії на заробітки. Треба дуже любити цей продукт, щоб після 48-годинної робочої зміни на ногах шукати кав’ярні, які ставали джерелом нових ідей, смакових відкриттів і професійних інсайтів. (ред. — усміхається). Це було моєю відправною точкою, після якої я встиг помандрувати автостопом Європою і чорногірським хребтом. Коли повернувся у Франківськ, там саме відкривалася ростерія: ростер був автентичний, але власники не дуже вміли смажити на ньому каву. Це був мій шанс, тож я витягнув «тузи з рукава»: смажив каву, запрошував колег і барист на спільні дегустації та обговорення — і ті, хто раніше вважав, що лише «його болото правильне», поступово починали змінювати свою думку.
— Як ви познайомилися зі своїм напарником Олександром Сливканичем (ред. — співвласник RIVERSIDE та інших проєктів в Ужгороді)?
— Нас об’єднала фанатична любов до кави. Коли я вперше відвідав «Eat Me Cafe», то був вражений роботою зарядженого хлопця на барі — це був Сашко. Ця кав’ярня вирізнялася з усіх інших і створювала вайб каліфорнійського лайфстайлу, який відгукувався молодим людям, сімейним парам, любителям естетики та якості. Саша фанатично ставився до питання якості кави, замовляв сировину від закордонних кавових видань і втілював креативні рішення через подачу кавових напоїв. Утім цей проект мав свої межі і в якийсь момент ми зрозуміли, що Ужгород вже готовий до формування кав’ярні нової хвилі.
На той момент я був задіяний у іншому проєкті у Франківську, з якого піти було доволі складно: передати свої знання було відповідальною місією — це означало, що потрібно навчити нову людину відчувати продукт. Щойно я закрив цю задачу, ми із Сашком почали роботу над розробкою Ріверсайду в рідному для нас обох місті, яке не асоціювалося з продуманою гастрономією. Вона була радше автентичною — українсько-словацько-угорською і ми планували гармонійно інтегрувати свою ідею у місцевий колорит.
Ніша, простір і форма
— Розкажи про локацію Ріверсайду «на Коштах» і не закриту нішу кав’ярень на момент його відкриття першого простору в Ужгороді.
— Гуляючи європейськими містами, я краєм ока помічав, як робота кав’ярень і ресторанів підпорядкована руху потоку людей залежно від інфраструктурного та ландшафтного контексту міста.
Цей інсайт спрацював в Ужгороді: я помітив локацію біля філармонії і дивувався, чому в такому історично значущому місці немає нічого гастрономічного. Локація була ідеальною для відпочинку — немає транспортного руху, є невеликий сквер, вид на історичну пам’ятку, поруч річка і центральна площа. Саме від цієї точки ми відштовхнулися, обираючи плейс для нашого закладу і не прогадали: колись у приміщені, яке ми орендували, неуспішні магазини змінювали один одного — тут навіть продавали білизну, але нічого не затримувалось, поки не з’явився Riverside.
Це був наш перший ключ до успіху: ми зробили те, чого до того ніхто не робив — обрали недооцінену, але надзвичайно перспективну локацію. Так, ми ризикували, але за інтуїтивним вибором стояли логіка та експертиза — і наших рішень, і партнерів, з якими ми втілювали цей проєкт. Ми добре знали продукт, залишалося лише інтегрувати його так, аби сформувалася відповідна спільнота, яка залишатиметься з нами не лише в день відкриття, а й через роки.
В Ужгороді тоді готували здебільшого еспресо, «каву з молоком», або «з пінкою», класичних кав’ярень майже не було: сьогодні важко це уявити, але ніша кав’ярень була не закритою. Каву пили у ресторанах, і потреба у новому форматі відчувалася у повітрі.
Ми націлились на амбітну місію: познайомити містян з альтернативними способами заварювання і розкривати смак кави з різних країн за допомогою обсмажки. Для цього ми купили дуже дороге обладнання, якого на той момент на заході України ні в кого не було. Ми були першими на Закарпатті привезли кавомолки з Флоренції і один з найкращих у світі ростерів — з Нідерландів.
Не все вдалося реалізувати через ковід, а згодом почалась повномасштабна війна. Ми приймали складні, часто болючі рішення. Гастрономія — це робота для людей. І якщо береш на себе відповідальність, часто доводиться жертвувати часом та особистим життям, щоб робити її добре..
— Щодо ростера: у вас є окреме виробництво, де ви обсмажуєте каву для інших закладів?
— Мені приємно, що є якісь легенди довкола бренду, але ні, у нас нема окремого виробництва. Когось це дивує, бо ми багато працюємо у роздрібному сегменті, нашу каву можна випити не лише в Riverside, але і у наших партнерів в Ужгороді, та майже всіх областях України: у Львові, Харківській, Запорізькій, Одеській, Вінницькій, Житомирській областях. Постійні відвідувачі точно помітили: я можу обсмажувати каву «на Рівері» 7 днів на тиждень.
Солянка стилей і впорядкований хаос у інтер’єрі
— Riverside легко впізнати, зокрема, за дизайном, ваш простір схожий на вітальню творчої людини. Розкажи про ідею інтер’єру.
— Ми тут майже живемо, тому для нас було важливо, щоб дизайн відображав наш внутрішній світ. Це вдалося зробити в колаборації з подружжям митців-дизайнерів Андрія і Олесі Возницьких, а на вокзальному проєкті з Поліною і Євгеном Приходьками. Місце, де я смажу каву — це мій кабінет зі своїм ритмом.
Крім всіма впізнаваного каное і благородних матеріалів, є дрібнички, які не всі помічають: збережені старі відкоси, кавові ножі у дверях вбиральні.
Також у нас своя атмосфера за робочим столом у картинній галереї: саме в цьому куточку, на початку роботи кав’ярні, збиралися «ортодоксальні» ужгородці. Тут завжди діє маленька експозиція з кількома роботами певного художника, підбірка змінюється раз на кілька місяців — ми особисто дбаємо про ці домовленості та відповідально ставимося до відбору.
Щодо нового простору, то стіл у закладі на вокзалі вироблений із переробленого пластику, а металеві елементи виготовляє наш постійний гість — каволюб з Ужгорода. Це мікс стилів, солянка, у якій ми намагаємося зберігати порядок.
Стандарти, що формують сервіс
— Всі звикли, що у Ріверсайді дуже хороший сервіс. Розкажи про вашу систему стандартів і команду.
— Є відповідні інструменти й чек-листи для забезпечення послідовного процесу роботи. Ми маємо досить природну, але все ж конрольовану культуру поведінки з відвідувачами, аби підтримувати рівень сервісу.
Якщо заклад створено по регламенту і добре працює система онбордингу — високий рівень сервісу гарантовано. Ми намагаємось працювати структуризовано, і коли підбираємо нових людей у команду, то звертаємо увагу на відповідальність, темперамент і синергію до бренду. Ми вимогливі до себе, тому очікуємо розуміння високих стандартів сервісу від кожного учасника команди. Завжди радо приймаємо нових працівників, спонукаємо їх до росту та інтегруємо у вищий рівень, а коли відпускаємо — то важко, але з обіймами, бо всі наші перемоги — спільні.
— Що допомагає утримувати людей у бізнесі, де це зазвичай непросто? І чи вплинув на плинність кадрів дозвіл на виїзд чоловікам 18-22 років?
— Весь цей шлях з 2019 року виглядає як серіал, який динамічно розвивається. Плинність кадрів і рішення про виїзд часто залежать від того, наскільки людина інтегрована в ідею бренду й відчуває відповідальність за справу, а не просто виконує роботу. Ми не надто зіштовхнулися з проблемою «18-22», але у багатьох колег такі ситуації були — і це болісно для бізнесу, якому і без додаткової турбулентності непросто розвиватися в умовах війни. Втім, шлях без труднощів — нереальний.
— Ви регулярно берете участь у кавових чемпіонатах, фестивалях, колабораціях. Розкажіть про свою мотивацію як локального бізнесу виходити за межі свого міста?
— Не секрет, що Ріверсайд завжди очікували в інших містах, навіть країнах. Кавові івенти, або виїзні чемпіонати — це наш спосіб поділитися кавовою закваскою від Riverside з людьми, яким близька наша філософія. Ми беремо дріпи, рожеві гейзерні кавоварки, каное і ділимося тим, що вкладаємо у свою справу. Звісно, до війни таких подій було значно більше — з ностальгією переглядаємо фото- та відеозгадки з тих івентів.
Хаб RVRSD на залізничному вокзалі — стратегічний проєкт
— У 2022 році на центральному залізничному вокзалі в Києві відкрили кав’ярню відомого бренду, який запросила туди саме Укрзалізниця. Як зародилася ідея створення кав’ярні на залізничному вокзалі Ужгорода? Ініціатива походила від керівництва УЗ?
— Так, коли ми почули ідею про можливість відкрити новий простір на центральному залізничному вокзалі — сумнівів взагалі не було. Держава націлена на допомогу українцям, а вокзал — це safehouse не лише для ужгородців, але і для гостей міста.
Для нас це стратегічний крок. «Укрзалізниця» започаткувала дуже сильну гастрономічну трансформацію вокзалів — нетипову навіть у світовому контексті. Відомий кейс, коли іноземний міністр відмовився пити каву на вокзалі, але після першого ковтка був приємно здивований якістю — такі історії змінюють парадигму.
Процес був непростим: конкурс, погодження з радою директорів, дизайнерами, підрядниками. Бренд мав бути органічним та вписатися у стиль локації. Завдяки нашим партнерам — дизайнерам Приходькам — результат вийшов дуже синергійний.
— Чим цей заклад відрізняється від першого?
— Суть цього плейсу в тому, що це хаб у позачасовому місці. Він видозмінений десь на 20% — це той баланс між «залишатися собою» і водночас почуватися «на своєму місці». До закладу на Театральній немає можливості під’їхати на авто, а припаркуватись у центрі доволі складно, тому тепер наші відвідувачі мають альтернативу. Можна придбати каву додому або друзям і рідним у подарунок, взяти з собою готовий напій у потяг, а коли вдома немає світла, то тут без проблем можна підзарядитися.
Плануємо організовувати на цій локації івенти для кавових фріків — людей, які вийшли за межі класичного стилю споживання продукту, а ця «мармурова» атмосфера додаватиме урбаністичності лекціям, дегустаціям і капінгам (оцінка якості кави професійним способом заварювання).
Соціальна місія брендів
— Riverside соціально відповідальний бізнес. Розкажіть про вашу участь у різних ініціативах?
— Сьогодні у більшості брендів є соціальна місія. Закарпаття знаходиться в тилу, тому наша місія не тільки варити каву, а й допомагати тим, хто сьогодні боронить наш сон. Це має бути мотивацією і паливом для будь-якого підприємця.
Ми долучені до проєктів підтримки військових, співпрацюємо з багатьма бригадами на різних напрямках: це і ГУР, і спецпризначинці, і піхота. Ми відправляємо каву і в окопи — як символ надії на майбутнє.
На початку повномасштабної війни ми на кілька місяців переформатувалися, і за ініціативи мого напарника, створили громадську їдальню у колишньому ресторані «Дельфін». До цієї ініціативи долучилися й інші колеги: там безкоштовно харчувалися тисячі людей. Це був дуже потрібний проєкт, яким ми пишаємося та тішимось, що стільки людей долучилось до нього. Ми з Сашком — християни, для нас важлива духовна складова будь-якої діяльності, тому ми допомагаємо християнським організаціям, наприклад, систематично працюємо з «Сім’єю Христа». Ми б не хотіли на цьому якось піаритись, хіба що заохочувати інших підприємців допомагати тим, хто цього потребує, у ці непрості часи.
— Тим не менше, Riverside дбає навіть про благоустрій міського простору, ви облаштували лавки біля свого закладу. Чи зіштовхнулися ви зі супротивом міської влади?
— Підприємець завжди зустрічається з певним спротивом, але він має бути тим бунтарем, який знаходить і пропонує рішення. Чи могли ми нічого не робити? Так, але у нас інша мета. Бізнес не може залишатися «поза контекстом» міської інфраструктури, бо він є його частиною.
Ринок кави та стратегія Riverside
— Які підсумки 2025 року? Минулого року ви прогнозували суттєвий ріст вартості горнятка кави — розкажіть чи справдились ваші побоювання?
— Ми працюємо з фермерською кавою і вже торік розуміли проблеми, з якими доведеться зіштовхнутися. Актуальність питання росту цін залишається: ми стримували цей ріст як могли і продовжуємо — робити це і надалі. На щастя, ті радикальні сценарії, які я передбачав, не справдилися, але турбулентність на ринку кави продовжується, а спекулятивність дуже висока. Всупереч цьому — ми досі пропонуємо топовий продукт стримуючи ріст вартості.
— Розкажи про ваші плани — Riverside розширюється у мережу? Чи відкриті ви до нових партнерств або інвестицій?
— Як анонсував, новий голова офісу президента, Кирило Буданов, ще будучи керівником ГУРу: «Влітку ми будемо в Криму». Він задав таку тенденцію. Аналогічно ми сказали, що взимку Ріверсайд буде на вокзалі і ми це зробили. За рік ми побачимо, що буде далі — нам і самим цікаво.
Коли суспільство готове до чогось нового — ми радо підхопимо цей вайб.
Замовляйте каву від Riverside на сайті та дізнайтесь більше про проєкт на інстаграм сторінках локацій на пл. Євгена Фенцика та на центральному залізничному вокзалі Ужгорода.
На правах реклами
Олександра Кузан для Varosh
Фото надано партнером
