Через тривалі відключення світла і сильні морози в більшості ресторанів Києва – сильне падіння відвідуваності, а деякі закриваються – тимчасово або назавжди.
Як виживають заклади в умовах роботи на генераторах і кому зараз найскладніше – в інтерв’ю РБК-Україна розповіла ресторанний консультант і директор аналітичного центру “Ресторани України” Ольга Насонова.
Головне:
- Масові закриття: До весни в Києві може закритися кожен п’ятий заклад (20% ринку).
- Обвал відвідуваності: З початку січня через морози та постійні відключення відвідуваність закладів впала вдвічі.
- Запас стійкості: Найкраще тримаються великі мережі і заклади в центрі міста, а найважче маленьким кафе у віддалених ЖК.
- Фінансовий тиск: Генератори – це дорого: витрати на пальне та опалення “з’їдають”, а підтримки держави у закладів немає.
- Весняна надія: Ситуація навесні має покращитися. Хоча б тому, що вже не треба буде витрачати величезні суми на опалення закладів.
Вперше з часів пандемії ковіду в Києві тимчасово закриваються заклади, – Ольна Насонова (інфографіка РБК-Україна)
“Є 10% закладів на ринку, які нормально себе почувають навіть зараз”
– Ольга, в минулій нашій розмові ви озвучили прогноз, за яким під кінець 2025 року можуть закритися до 20% закладів Києва. Тоді ще блекаутів не було. Яка зараз ситуація?
– З грудня почався, я б сказала, “ресторанопад”. Він триває і зараз. Зазвичай грудень для ресторанів – місяць дуже добрий, бо багато корпоративів, особистих святкувань Нового року тощо. Якщо говорити про більшість закладів, то грудень приніс розчарування. Він не приніс бажаного об’єму відвідувань, а січень виявився взагалі просто катастрофічним.
В українському ресторанному бізнесі зараз є так звана “золота ліга” – це близько 10% закладів на ринку, які навіть зараз нормально себе почувають. У них є відвідувачі. Так, у них є проблеми, але вони не збиткові і у них все нормально в цілому. Але це дуже невеликий відсоток ринку.
Зараз є те, чого на ринку не було раніше, якщо не брати часи COVID – це тимчасове закриття закладів. Заклад просто закривається, бо немає сенсу працювати, немає сенсу витрачати кошти на зарплату, на опалення, на генератори. І закривається тимчасово. Хтось говорить, що від закривається тимчасово, але вже для себе прийняв рішення, що відкриватись не буде.
Дивлячись на те, що відбувається, я думаю, що до весни у нас дійсно можуть закритися ось ці 20% ринку.
– А які це заклади, у яких стабільно все більш-менш добре навіть в такі морози і під час тривалих відключень світла?
– Це переважно відомі, публічні заклади. До прикладу, Макдональдс себе непогано почуває. Але не всі точки. Ось я бачу, що деякі точки Макдональдс тимчасово закрили. Здається, на Богдана Хмельницького. Пузата Хата дуже непогано себе почуває, особливо в тих місцях, де поруч багато офісних працівників, в центрі. Непогано справи у Honey, Завертайло, закладів Міші Кацуріна. Мама Манана працює.
Також непогано себе почувають преміальні заклади. Наприклад, Vino e Cuchina, Bigoli. В цілому не так погано справи у закладів із вдалою концепцією, з вдалою ціновою політикою. У тих, які дійсно давно вже завоювали ринок. Такі, як Макдональдс.
Ресторанний консультант і директор аналітичного центру “Ресторани України” Ольга Насонова (фото: надане співрозмовницею)
– Невеликий сімейний бізнес десь у віддаленому від центру ЖК – таким закладам зараз складніше?
– Що стосується сучасних ЖК, то там дійсно виживати важче, ніж закладам, які знаходяться в центрі. Майже всі сучасні багатоповерхові ЖК непридатні для життя в таких умовах, які зараз переживає Київ. Бо це великі будівлі, це ліфти, це кухні без газу. І є інформація, що з деяких ЖК половина жителів просто поїхала. Для закладів це зменшення аудиторії.
Потім ще момент, який пов’язаний з тим, що якщо людина в сучасному ЖК живе вище 8-10 поверху, то вона зайвий раз кудись навряд чи спуститься. А кур’єри не всі готові підніматися на 20 поверх пішки. Звісно, такі ЖК в цілому цікаві для бізнесу, але не в такій ситуації.
А в центрі все одно більше людей. І ось у когось вдома світла і опалення нема, а в офісі та в коворкінгу є. І тому багато тих, хто працював вдома, частіше їде працювати в офіси. І заклади в центрі почувають себе краще.
Хоча загалом прямої залежності немає. Бо є в Києві заклади і на лівому березі, і в інших віддалених районах, де люди є. Там своє економне опалення, там завжди тепло, завжди можна нормально поїсти. І не треба там їхати кудись далеко, щоб просто там побути, поїсти чи попрацювати.
Найважче ресторанам в закритих ЖК, куди немає доступу з вулиці. І саме в таких містах найперше почали закриватися – тимчасово чи назавжди.
Ресторани стають “пунктами незламності”. Чи стає більше відвідувачів?
– Закладам з мережі виживати простіше?
– Так. Маленькі, сімейні, поодинокі заклади – найбільш вразлива категорія ресторанного бізнесу. І вони, на жаль, закриваються першими.
А фактично всі заклади, які зараз почувають себе добре, це саме мережеві заклади. Вони можуть утримуватися на плаву за рахунок інших ресторанів мережі, не закриваються і можуть пережити якийсь там важкий період. Якщо десь не вистачає персоналу, людей можуть переставити з іншої точки. Плюс – у них нижчі ціни на покупку продуктів і напоїв, бо мережі завжди мають для себе певний дисконт за рахунок об’ємів.
Грудень не приніс ресторанам Києва бажаного об’єму відвідувань, а січень виявився взагалі просто катастрофічним, – експерт (інфографіка РБК-Україна)
До речі, зараз має місце таке явище як поглинання бізнесу. Коли більш спроможна мережа купує заклади. Які в поганій ситуації. Часто купує і 3-4 заклади, і робить там свій формат. Наприклад, мережа, до якої входять “Франик” і Slou Coffee купили мережу кав’ярень, які мають дуже вдалі локації по центру, і роблять там свої заклади.
Ще момент, який я помітила – зараз ще й час можливостей, і Київ активно завойовують ресторатори з регіонів – з Полтави, з Харкова. Їм раніше було важко зайти в Київ, бо тут було багато своїх гравців. Зараз деякі київські гравці ослабли, і вони мають більше можливостей зайти на столичний ринок. Наприклад, на місці колишнього ресторану Тарас Бульба на розі Прорізної та Чикаленка – там зараз буде грузинський ресторан полтавського ресторатора.
– Чи допомагає привернути увагу відвідувачів те, що заклади стають “пунктами незламності” – пропонують сидіти працювати, заряджати гаджети?
– Дійсно, вони стають пунктами незламності. Але зараз, крім відключення світла, є морози. І до морозів додається складність пересування по місту – що на машині, що пішки. Майже весь січень, коли почалися морози, фактично всі заклади Києва відмітили різке падіння відвідуваності приблизно вдвічі.
Звісно, в закладах можна підзарядитися, можна взяти гарячої їжі, але ж спершу треба дістатися до цього місця, треба поїхати, або пішки дійти. А вулиці не чищені зовсім, все в кризі. Ось я йшла сьогодні Подолом, і там всі тротуари вкриті льодом, дуже слизько. Можна просто зламати ноги! Тому люди зайвий раз намагаються не пересуватися, тому що це може бути просто небезпечно. Тому тут грає ролько також і непідготовленість самого міста до того, щоб люди просто безпечно пересувалися.
Частина персоналу взяли відпустки до кінця січня
– Скажіть, як морози впливають на роботу самих ресторанів? Чи змінюється логістика? Що з умовами зберігання продуктів? Може, у закладах відмовляються від певних страв, звужують меню?
– Насправді якщо навіть вночі відключилася електрика, то все одно холодильники тримають потрібну температуру, бо дуже холодно. Це такий деякий “плюс” від морозів.
Що стосується логістики, то тут є деякі проблеми. В Києві вони не так сильно помітні, але в регіонах помітніше. Все робиться не так швидко, і отримати продукти “день в день” не так просто. Треба планувати за кілька днів.
Розповсюджена історія, коли чогось не довезли, і в закладах можуть сказати: ось цієї страви поки що немає. Тобто меню як таке не скорочують, лише тимчасово може чогось не бути. Проблема може бути не тільки в постачальниках, а і в персоналі. Хтось не може доїхати з лівого берега на правий або навпаки. Мости стоять, пробки. Тому буває і так, що продукти є, а готувати немає кому.
Щодо персоналу є і такий момент. Канікули в школах продовжили зненацька, а в закладах працюють жінки, в яких є діти, яких нема куди подіти. І люди тимчасово виїздять кудись з дітьми. І також в кількох закладах я бачила, що там сиділи діти співробітників. Бо шкоди не працюють, вдома холодно і немає світла, і діти з мамами разом на роботі. Звісно, це не масові явища, але це теж такий фактор, який впливає.
Також знаю випадки, коли в деяких закладах персонал відпрошувався у відпустки на січень, кудись виїздили з дітьми. Це переважно жінки. Це тимчасовий такий момент, і жінки повернуться й вийдуть на роботу. Бо ті, хто хотів виїхати на постійно, переважно вже виїхали, прийнявши таке рішення дещо раніше.
Деякі позиції в меню можуть бути тимчасово недоступні, бо або продукти не довезли вчасно, або персонал через проблеми з транспортом не доїхав на роботу, – Ольна Насонова (фото: Getty Images)
“Можемо не дорахуватися закладів”. Якою буде ситуація після блекаутів
– Як би ви описали нинішню ситуацію а ресторанному ринку загалом – через морози, відключення світла тощо?
– Я б сказала, що багато в чому ресторанний ринок зараз “заморожений”. Заморожений розвиток, заморожений прибуток. Є заклади, які працюють з прибутком але й у них прибуток “приморозився” і зменшився. Більшість закладів і прибутку не мають. Є вихід “в нуль” в кращому випадку.
А після “розморожування” ситуації ми можемо побачити неприємні сюрпризи і не дорахуватися певної частини закладів. Тому перед закладами зараз стоїть питання виживання.
Поєднання морозів, відсутності світла і відсутності допомоги від держави на компенсацію палива – багатьох це дуже обурює і демотивує. До речі, в таких надважких умовах не роблять податкові канікули для закладів Києва. Треба платити вчасно, звіти здавати вчасно. А ви як хочете, так і викручуйтеся. З боку держави ніякої підтримки галузі взагалі немає. Податкові канікули можна було б зробити в тих районах, які постраждали від морозів найбільше.
Навесні частково ситуація покращиться, бо зараз навіть потужні генератори не можуть забезпечити нормальну температуру в залі. Тому сидіти в багатьох закладах просто холодно, майже всюди.
Утримувати тепло в закладі коштує дуже дорого: зараз паливо для генератора навіть для невеличкого закладу може становити кілька тисяч гривень на день. Для маленької кав’ярні це дорого. А для великого закладу витрати часто в десятки разів більші. Навесні буде тепло, і хоча би ця частина витрат для ресторанів зменшиться. Навіть якщо не буде світла, опалювати заклади вже не треба буде.
Читайте також:
Бізнес на генераторах: як працюють сервіси в Україні без світла та де знадобиться готівка.
Без світла і в мороз: скільки реально працює мобільний зв’язок та інтернет в Україні.
Україна отримає генератори на 3,7 млн євро зі стратегічних запасів ЄС.
.
